Những hạt muối biển giá trị thấp qua quá trình tinh luyện đã trở thành những sản phẩm giá trị cao, giúp diêm dân ở Nghệ An có cơ hội đổi đời.
Ngược dòng trên cánh đồng mặn
Xã Quỳnh Phú, một trong những vựa muối lớn của tỉnh Nghệ An. Những ngày chính đông, cái rét buốt cùng những cơn mưa phùn dai dẳng, càng khiến cho những cánh đồng muối nơi đây trở nên cô quạnh. Theo lẽ thường, chỉ cần trời không có nắng, là diêm dân thất nghiệp. Thế nhưng tại hợp tác xã (HTX) Sản xuất, dịch vụ muối Thắng Lợi, cái nóng rừng rực bốc ra từ lò hầm muối đã mang đến cảnh tượng đối lập.
Giữa mùa Đông nhưng diêm dân xã Quỳnh Phú vẫn tất bật với những mẻ muối hầm.
Trong mảnh đất rộng cả ngàn mét vuông, hơn chục người thợ, phần lớn là những diêm dân lớn tuổi, đang cần mẫn đóng gói những mẻ muối nóng hổi vừa ra lò. Đó là "muối hầm", hay còn gọi là muối nung, một sản phẩm được ví như "hạt ngọc của trời" - một hướng đi mới mẻ, táo bạo, giúp hạt muối thô thông thường vươn mình trở thành sản phẩm OCOP có giá trị cao.
Cô Lê Thị Chiến (59 tuổi, trú thôn Tân Thắng, xã Quỳnh Phú) rạng rỡ kể: "Trước đây, cứ mùa đông đến là diêm dân chúng tôi thất nghiệp. Đa phần phải rời quê tìm việc làm, xa chồng xa con. Nay có nghề làm muối hầm này, mọi người có thêm việc làm, thêm thu nhập ổn định mà không phải đi đâu cả".
Những hạt muối nước thô giá trị thấp được HTX Thắng Lợi thu mua giá cao, giúp người dân yên tâm sản xuất.
Gia đình cô Chiến đã nhiều đời gắn bó với đồng muối. Dù sở hữu 1.000m2 ruộng muối nhưng năm nay mưa nhiều, sản lượng muối nước chỉ đạt khoảng 5 tấn, giảm mạnh so với mức trung bình 9 tấn/năm. Tuy nhiên, nhờ vào công việc chế biến muối hầm tại HTX, cuộc sống gia đình cô đã được cải thiện rõ rệt.
"Mỗi tháng tôi kiếm thêm được từ 6 -7 triệu đồng từ làm muối hầm. Muối thô sản xuất ra cũng được Hợp tác xã thu mua hết với giá cao hơn thị trường, nên không phải lưu kho hay lo bị tư thương ép giá như trước nữa. Mọi người ai cũng phấn khởi", cô Chiến nói
Người tiên phong biến muối thành hạt ngọc của trời
Vốn là con em trong gia đình diêm dân, hơn ai hết, ông Bùi Xuân Điện, Giám đốc HTX Thắng Lợi thấu hiểu nỗi nhọc nhằn của nghề muối. Tuổi thơ ông Điện gắn liền với những mùa nắng gắt, nơi bà con phải còng lưng dưới cái nắng như đổ lửa mới kết tinh được hạt muối.
Từ hạt muối thô, ông Điện đã học hỏi kinh nghiệm rồi sản xuất ra sản phẩm muối hầm với giá trị kinh tế cao.
Sau khi đi bộ đội, xuất ngũ năm 1987, ông Điện lại quay về quê hương và tiếp tục với nghề muối. Đến năm 2012, HTX được thành lập, ông Điện được tham gia với vai trò xã viên, rồi đội trưởng đội muối nước, sau này làm giám đốc. Hiện hợp tác xã có 830 thành viên. Được xem là nơi tập hợp những người diêm dân có chung chí hướng.
Song, suốt nhiều năm, nghề muối truyền thống vẫn đứng trước nguy cơ bị xóa sổ. Muối công nghiệp giá rẻ tràn lan, cộng thêm tình trạng "được mùa mất giá" khiến giá trị hạt muối truyền thống bị đánh giá thấp, chỉ từ 10.000 đồng - 15.000 đồng/kg. Đáng buồn hơn, lớp trẻ dần dần rời làng, đi xuất khẩu lao động hoặc làm công nhân ở các khu công nghiệp, để lại những cánh đồng muối cho người già.
"Nỗi trăn trở lớn nhất của chúng tôi không chỉ là cơm áo gạo tiền, mà làm sao giữ được nghề có lịch sử hơn 400 năm này. Ruộng muối khi đã bỏ hoang thì đất bị nhiễm tạp, không thể cải tạo lại. Mất ruộng là mất nghề, mất đi một phần văn hóa của cha ông", ông Điện tâm sự.
Chính nỗi trăn trở ấy đã thôi thúc ông Điện và ban lãnh đạo HTX phải tìm cách cải tiến, nâng cao giá trị sản phẩm. Năm 2022, ông cùng các thành viên đã khăn gói đi khắp các làng nghề làm muối nổi tiếng trên cả nước, tìm hiểu kỹ thuật và thị trường. Cuối cùng, ông đã vào tận Phú Yên để học nghề chế muối hầm từ muối mỏ. Sau đó, tiếp tục đi các nơi để học hỏi, đúc rút kinh nghiệm, nhằm biến hạt muối nước thành sản phẩm chủ lực, là niềm tự hào của làng nghề.
14 giờ nung luyện để cho ra "hạt ngọc mặn của trời"
Đầu năm 2025, ông Điện cùng các diêm dân quyết định xây dựng cơ sở sản xuất muối hầm. Đây được xem là bước ngoặt lịch sử, đánh dấu sự chuyển mình từ sản xuất manh mún sang chế biến sâu, nâng cao chuỗi giá trị sản phẩm.
Hạt muối nước sau 14 giờ nung luyện trở thành những "hạt ngọc của trời".
Muối hầm khác hoàn toàn so với muối nước truyền thống. Nếu như một đội sản xuất muối nước mỗi ngày có thể thu được 1 tấn, thì làm muối hầm chỉ được 1,5 tạ. Tuy nhiên, quá trình này đỡ nặng nhọc hơn, và quan trọng nhất là thu nhập lại cao hơn từ 3 – 5 lần.
Nói về quy trình sản xuất muối hầm, ông Điện cho biết: Nó đòi hỏi sự tỉ mỉ, công phu và thời gian dài, gần như là một quy trình "luyện ngọc" khép kín.
Ban đầu, chúng tôi sẽ thu mua những hạt muối tinh khiết nhất được thu hoạch từ các vựa muối trong xã. Sau đó để khô tự nhiên ròng rã từ 7 đến 9 tháng. Thời gian phơi dài này giúp muối "chín", ráo nước và giảm bớt độ chát gắt. Tiếp đó, muối được đưa vào những chiếc nồi đất nung truyền thống nổi tiếng của làng nghề Trù Sơn (xã Bạch Hà, Nghệ An). Loại nồi này có khả năng giữ nhiệt tốt, giúp tăng độ tinh khiết của sản phẩm.
Quy trình hầm sẽ được bắt đầu sau khi các nồi muối được xếp cẩn thận vào lò. Mọi người sẽ dùng củi đốt, hầm liên tục trong 14 giờ: trong 7 giờ đầu nồi muối được mở vung đun để loại bỏ các tạp chất thông qua sự bốc hơi; 7 giờ tiếp theo nồi muối được đậy vung kín và tiếp tục hầm ở nhiệt độ ổn định để đạt độ khô và tinh lọc tối đa.
Trong suốt 14 giờ ấy, người thợ phải canh trực không rời mắt để giữ lửa đều. Kết thúc quá trình, khối lượng muối chỉ còn lại khoảng 45–50% so với ban đầu. Sự hao hụt này chính là minh chứng cho quá trình loại bỏ hoàn toàn tạp chất, chỉ giữ lại những gì tinh túy nhất, hoàn hảo nhất, xứng danh là "hạt ngọc của trời".
Hạt ngọc khi ấy sẽ có màu trắng đục, giòn và tan nhanh trong nước. Đặc biệt, sẽ không còn vị chát gắt thường thấy, mà thay vào đó là vị mặn dịu, hậu ngọt, sâu lắng đọng lại nơi cuống họng. Muối hầm không chỉ dùng để nêm nếm giúp món ăn đậm đà, mà còn được kết hợp với các loại thảo dược như ngải cứu, gừng, sả... để trở thành bài thuốc dân gian quý giá hỗ trợ sức khỏe, được các cửa hàng thực phẩm sạch và spa dưỡng sinh ưa chuộng.
Ông Điện cho biết: Nếu như giá muối thô trên thị trường chỉ từ 10.000 đồng – 15.000 đồng/kg, thì sau khi trải qua quá trình chế biến thành muối hầm, giá bán đã tăng vọt lên thành 65.000 đồng/kg. Xưởng đầu tiên này của chúng tôi mỗi tháng sản xuất được từ 13 - 20 tấn muối hầm. Hàng sản xuất ra đến đâu có đơn vị đặt hàng lấy hết đến đó. Giờ sản phẩm muối hầm mang thương hiệu Thắng Lợi đã được phân phối, bán đi khắp cả nước thông qua 20 đại lý của Tập đoàn A Group".
Ở địa phương, mô hình sản xuất muối hầm ở HTX Thắng Lợi được đánh giá là mô hình mới đang phát huy hiệu quả mạnh mẽ.
Ông Nguyễn Văn Thanh, Phó Chủ tịch UBND xã Quỳnh Phú cho biết: "Hiện nay toàn xã có 334 hecta đất sản xuất muối, hàm lượng NaCl lên đến 99,2% đứng đầu miền Bắc. Nhưng gần đây, nghề muối ở địa phương có nguy cơ mai một vì tình trạng già hóa lao động. Mô hình làm muối hầm đã chứng minh được hiệu quả kinh tế vượt trội, chính quyền địa phương hoàn toàn có cơ sở để tin tưởng mô hình này sẽ phát triển bền vững. Từ đó, tạo cơ hội việc làm, thu hút lao động trẻ tuổi trở về quê hương".