Các trường học cần công khai thực đơn, phân định trách nhiệm giữa nhà trường và đơn vị cung cấp suất ăn, tăng kiểm tra an toàn thực phẩm và bảo đảm dinh dưỡng cho học sinh.
Siết trách nhiệm đơn vị cung cấp suất ăn học đường
Bộ Y tế vừa ban hành Công văn số 8075/BYT-ATTP về tăng cường bảo đảm an toàn thực phẩm, chất lượng bữa ăn nội trú, bán trú trong các cơ sở giáo dục.
Thực đơn bán trú cần được công khai, bảo đảm phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của học sinh.
Theo đó, các cơ sở giáo dục được hướng dẫn xây dựng thực đơn theo hướng dẫn chuyên môn về dinh dưỡng bữa ăn học đường do Bộ Y tế ban hành, bảo đảm cân đối theo nhóm tuổi, cấp học, số bữa ăn tại trường, nhu cầu năng lượng, tỷ lệ các chất sinh năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu.
Đơn vị cung cấp bữa ăn có trách nhiệm rà soát thực đơn trước khi áp dụng, công khai bằng hình thức phù hợp và điều chỉnh khi thay đổi món ăn hoặc nguyên liệu.
Trách nhiệm của nhà trường và đơn vị cung cấp dịch vụ cần được phân định cụ thể trong từng công đoạn, từ cung cấp, tiếp nhận đến tổ chức bữa ăn. Việc này nhằm bảo đảm mỗi bên chịu trách nhiệm trong phạm vi hoạt động, quản lý và kiểm soát của mình, tránh chồng chéo hoặc bỏ sót trách nhiệm khi xảy ra sự cố, nhất là với suất ăn được chế biến bên ngoài trường học.
Đối với căng tin, các cơ sở giáo dục cần hạn chế tối đa việc kinh doanh thực phẩm không có lợi cho sức khỏe, như các loại chứa nhiều đường, muối và chất béo.
UBND các tỉnh, thành phố được đề nghị chỉ đạo cơ quan quản lý an toàn thực phẩm phối hợp với các đơn vị liên quan tăng cường kiểm tra việc chấp hành quy định tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phục vụ trường học.
Nội dung kiểm tra tập trung vào nguồn gốc, xuất xứ thực phẩm; hồ sơ, chứng từ truy xuất nguồn gốc; điều kiện cơ sở vật chất; vệ sinh trong sơ chế, chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm; việc kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn và điều kiện của người trực tiếp chế biến.
Hoạt động kiểm tra định kỳ, đột xuất cần được tăng cường tại các đơn vị cung cấp thực phẩm, suất ăn cho nhiều trường học, cơ sở có số lượng suất ăn lớn hoặc tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Nhà trường đồng thời phải thường xuyên giám sát việc tổ chức bữa ăn, bảo đảm tuân thủ quy định pháp luật.
Các địa phương cần xây dựng và tổ chức diễn tập phương án phòng ngừa, ứng phó, xử lý sự cố an toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm tại trường học.
Khi xảy ra sự cố, nhà trường phải thông báo ngay cho cơ quan y tế có thẩm quyền; phối hợp cấp cứu, điều trị người bị ảnh hưởng; bảo quản nguyên trạng thức ăn, mẫu lưu, nguyên liệu, hồ sơ và tài liệu liên quan. Đồng thời, nhà trường phối hợp điều tra, truy xuất nguồn gốc và xử lý vụ việc theo quy định.
Năm bước xây dựng thực đơn bữa ăn học đường
Theo Hướng dẫn dinh dưỡng đối với bữa ăn học đường ban hành kèm Quyết định số 3958/QĐ-BYT của Bộ Y tế, việc xây dựng thực đơn gồm năm bước, từ xác định nhu cầu dinh dưỡng đến rà soát, hoàn thiện trước khi chế biến.
Bước 1: Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng, nhà trường xác định nhu cầu năng lượng, chất đạm, chất béo, chất bột đường và các chất dinh dưỡng cần thiết khác cho từng bữa ăn tại trường, phù hợp với độ tuổi học sinh.
Bước 2: Tính lượng protein, lipid và glucid, nhà trường lựa chọn tỷ lệ năng lượng do chất đạm (protein), chất béo (lipid) và chất bột đường (glucid) cung cấp. Từ tổng năng lượng dự kiến của khẩu phần và tỷ lệ đã chọn, nhà trường tính lượng từng chất cần thiết.
Bước 3: Khung thực đơn được xây dựng theo từng ngày và cả tuần, gồm tên món ăn và phương pháp chế biến. Khi lựa chọn món, cần cân nhắc tính sẵn có, mùa vụ của thực phẩm, thói quen ăn uống của học sinh và các yếu tố liên quan. Khung thực đơn các bữa ăn tại trường phải bảo đảm không lặp lại trong hai tuần.
Bước 4: Lựa chọn và tính lượng thực phẩm cần thiết, dựa trên khung thực đơn đã xây dựng và Bảng thành phần dinh dưỡng của thực phẩm tại Phụ lục 7, nhà trường tính lượng thực phẩm cần cho bữa ăn của học sinh.
Việc tính toán phải bảo đảm khẩu phần đáp ứng nhu cầu năng lượng, cân đối giữa các chất sinh năng lượng và giữa thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật; đồng thời đáp ứng nhu cầu về chất xơ, sắt, kẽm, canxi và vitamin A.
Lượng thực phẩm cần thiết được tính đến tỷ lệ phần ăn được của từng loại theo bảng thành phần dinh dưỡng. Từ đó, nhà trường xác định số lượng cần mua và tổng lượng thực phẩm cần đặt hàng cho toàn trường.
Bước 5: Hiệu chỉnh và hoàn thiện thực đơn, trước khi đưa vào chế biến, nhà trường rà soát, kiểm tra và đánh giá lại thực đơn, bảo đảm cung cấp đủ năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết, đồng thời duy trì sự cân đối và đa dạng thực phẩm.
Đảo đảm dinh dưỡng cho học sinh
Việc xây dựng thực đơn dựa trên nhu cầu năng lượng theo độ tuổi, tỷ lệ phân bổ năng lượng trong ngày và tỷ lệ các chất sinh năng lượng.
Nhu cầu năng lượng được tính theo mức hoạt động thể lực trung bình của nam và nữ trong từng nhóm tuổi. Với học sinh tiểu học, các nhóm tuổi gồm 6-7, 8-9 và 10-11; học sinh THCS gồm 10-11 và 12-14 tuổi; học sinh THPT thuộc nhóm 15-19 tuổi.
Tổng nhu cầu năng lượng cả ngày được phân bổ cho bốn bữa: bữa sáng chiếm 25-30%, bữa trưa 30-40%, bữa phụ chiều 5-10% và bữa tối 25-30%.
Tỷ lệ các chất sinh năng lượng trong khẩu phần của học sinh phổ thông gồm chất đạm chiếm 13-20% tổng năng lượng, chất béo 20-30% và chất bột đường 55-65%.
Theo hướng dẫn, mỗi gram protein cung cấp 4 kcal, lipid cung cấp 9 kcal và glucid cung cấp 4 kcal. Lượng từng chất được tính bằng năng lượng do chất đó cung cấp chia cho hệ số tương ứng: 4 đối với protein, 9 đối với lipid và 4 đối với glucid.
Năng lượng do từng chất cung cấp được xác định từ tổng năng lượng của khẩu phần và tỷ lệ tương ứng. Khi tính toán, tỷ lệ phần trăm cần được chuyển thành số thập phân trước khi nhân với tổng năng lượng.
Bên cạnh năng lượng và ba chất sinh năng lượng, khẩu phần cần đáp ứng nhu cầu chất xơ cùng các vi chất thiết yếu như canxi, sắt, kẽm và vitamin A. Nhu cầu cụ thể theo nhóm tuổi được quy định tại các phụ lục từ 1-6 của hướng dẫn.
Số bữa ăn tổ chức tại trường phụ thuộc quy định đối với từng cấp học và điều kiện thực tế. Căn cứ hướng dẫn dinh dưỡng cho các bữa ăn trong ngày, nhà trường tính toán khẩu phần cho từng bữa cụ thể, bảo đảm nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu.
Các cơ sở giáo dục cần tăng cường truyền thông, phối hợp với cha mẹ học sinh để bảo đảm các bữa ăn tại gia đình bổ sung đủ dinh dưỡng. Với học sinh không ăn tại trường, phụ huynh cần được cung cấp thông tin để chủ động xây dựng khẩu phần phù hợp tại nhà.
Bên cạnh đó, nhà trường cần tổ chức hoạt động truyền thông về dinh dưỡng hợp lý, hướng dẫn học sinh thực hành những hành vi có lợi cho sức khỏe, qua đó nâng cao kiến thức và từng bước hình thành thói quen ăn uống lành mạnh.